آشنايي با فرآيند بسته بندي انواع گوشت : گوشت گوسفند، گوشت گاو، گوشت شتر مرغ
ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.
بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.
پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.
به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.
روش توليد محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)
در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسي و تأييد سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سياست هاي نگهداري، توزيع و بازار مسيرهاي ذيل را طي کنند :
به تونل سرد 15 + درجه سانتيگراد منتقل مي شوند تا مرحلۀ جمود نعشي را ط ي نمايند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتيگراد منجمد مي کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و يا پس از انجماد با پلاستيک (پلي اتيلن ) پوشانده و توسط کاميون هاي يخچا لدار به مراکز فروش و يا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل مي کنند.گاهي لاشه هاي گوشت بدون اين که راهي تونل انجماد شوند، به صورت غير منجمد (گوشت تازه) توسط کاميو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشي ها و مراکز مصرف منتقل مي شوند. دماي داخل کانتينر اين کاميو نها مي بايست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتيگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتينر بستگي به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزيع و مصرف و دماي محيط دارد. يعني با افزايش دماي محيط و طول مسير، دماي کانتينر بايد کاهش بيشتري پيدا کند.
روش ديگر توزيع گوشت، توزيع آن به صورت تازه و قطعه بندي شده مي باشد. در اين حالت، لاشه هاي گوشت را قطعه بندي کرده و پس از استخوان گيري در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلو هگاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کيلوگرمي بسته بندي کرده و در دماي 1- تا 2 درجه سانتيگراد به فروشگاه ها و ديگر مراکز فروش و مصرف منتقل مي کنند. اين بسته ها بايد در سبدهاي بزرگ پلاستيکي قرار گيرند تا به پوشش آن ها آسيبي وارد نشود و حمل و نقل و بارگيري و تخليه آن ها در محل بارگيري و تخليه به آساني صورت گيرد. در صورتي که دماي حمل و نقل و نگهداري اين گوشتها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداري به 15 روز نيز مي رسد. اين مدت براي گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز مي باشد .
روش ديگر توزيع گوشت اين است که پس از قطعه بندي و استخوان گيري قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستيکي که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته بندي ثانويه ) قرار گرفته، جاي داده مي شود. پس از آن کارتن هاي حاوي گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتويات آن منجمد مي شوند .
پس از انجماد گوشت هاي کارتني توسط کاميون هاي يخچال دار در دماي 20 - يا 18 - به مراکز نگهداري، فروش و مصرف حمل مي شوند. براي انجماد گوشتهاي کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده مي باشد که در آن ميزان تماس صفحات و ضريب انتقال حرارت در صفحات فلزي سرد کننده بسيار بيشتر از جريان هواي سرد مي باشد.
گاهي ممکن است لاشه هاي گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندي و بسته بندي نشده و به مراکز ديگري منتقل و سپس عمليات استخوان گيري، بسته بندي و انجماد بر روي گوشت صورت گيرد. در اين صورت تا حد امکان بايد کاميون هاي مخصوص حمل گوشت از پايين ترين دما ( 1- درجه سانتي گراد ) براي حمل لاشه هاي گوشت تازه استفاده کنند .
بسته بندي گوشت قرمز
عمليات فرآوري گوشت و بسته بندي آن بصورت ذيل انجام مي گيرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عمليات فرآوري و بسته بندي توسط ماشينهاي مخصوص حمل گوشت آورده مي شود . بعد از تخليه در محل شرکت در پيش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمي گيرد و بصورت همزمان نيز جهت عمليات فرآوري به سالن عمليات گوشت توسط واگنهاي چرخ دار حمل شده و روي ميز کار قرار گرفته و قسمتهاي مختلف دام شامل سردست ، ران و سينه ، قلوگاه و گردن جدا مي شوند و پس از تفکيک هر يک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کيلويي بسته بندي شده و پس از توزين فرآيند ابتدا به پيش سردکن ثانويه تا دماي اوليه و محيط را در آنجا از دست بدهد و تا 10 - درجه سانتيگراد و بمدت 8 ساعت نگهداري مي شود سپس در صورتيکه گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دماي 40 - درجه سانتيگراد نگهداري شده و در غير اينصورت بصورت گرم به بازار ارائه مي شود.
